José Miguel Soriano del Castillo, Universitat de València
Hay escenas que parecen formar parte de una memoria compartida: una mesa frente al mar y una bebida fría acompañada de aceitunas, patatas, frutos secos, sardinas, tortilla o una ración de calamares. A veces ni siquiera tenemos mucha hambre, pero el ambiente parece empujarnos hacia lo salado. ¿Es solo costumbre? ¿Responde a una necesidad del organismo? ¿O el mar despierta de algún modo el apetito por la sal?
El cuerpo también habla: sudor, sodio y sed
El primer sospechoso es el sudor. En la playa caminamos, nadamos, jugamos, tomamos el sol y, aunque la brisa lo disimule, perdemos agua y electrolitos. Entre ellos se encuentra el sodio, esencial para mantener el equilibrio de líquidos, transmitir impulsos nerviosos y permitir el funcionamiento muscular.
Cuando el organismo detecta una pérdida importante de ese nutriente, puede activar mecanismos que favorecen la búsqueda de sal. Esto no significa que cada antojo de patatas fritas sea una señal urgente del cuerpo. La mayoría de las personas no llega a la playa con una deficiencia real de sodio y, de hecho, en las sociedades occidentales solemos consumir más sal de la recomendada. Sin embargo, el calor, el ejercicio, la sudoración abundante, la exposición prolongada al sol o el consumo de alcohol pueden aumentar la sensación de que algo salado “entra mejor”.
El cuerpo no responde a la sal únicamente como nutriente, sino también como una experiencia sensorial cuyo atractivo cambia según el estado fisiológico. La apetencia surge así de la interacción entre necesidad, aprendizaje, placer y ambiente.
También interviene la sed. Los alimentos salados estimulan el deseo de beber, y junto al mar solemos tener bebidas frías a mano. La combinación entre sal, frescor y calor ambiental resulta atractiva: aceitunas y cerveza, patatas y refresco, frutos secos y agua con gas, pescado frito y limón… El placer reside en la secuencia completa: calor, sal, bebida fría, descanso y conversación.
El mar como escenario del apetito
La fisiología, sin embargo, no lo explica todo. Si fuera solo una cuestión de sudor, al salir de una sauna nos apetecerían los mismos alimentos que en un chiringuito, y no siempre ocurre. Comemos con el cuerpo, pero también con la memoria. El cerebro aprende asociaciones: el cine está vinculado a las palomitas; un cumpleaños, a la tarta; la Navidad, a los dulces; y la playa, al aperitivo. Las señales ambientales pueden influir en qué comemos y en qué cantidad, incluso antes de que aparezca el hambre fisiológica.
El mar concentra muchas de esas señales. Huele a sal, algas, protector solar, pescado, humo de cocina y verano. Suena a olas, conversaciones y vajilla de terraza. Todo el conjunto funciona como un “menú invisible” que el cerebro reconoce sin necesidad de leerlo.
Además, muchos alimentos costeros son salados por razones históricas. Durante siglos, la sal fue esencial para conservar pescados antes de la refrigeración. De ahí nacieron preparaciones como las anchoas, la mojama, el bacalao, las huevas o numerosos pescados curados. En las regiones marítimas, la sal no representa solo un sabor: forma parte de la conservación, el comercio, la gastronomía y el paisaje.
Por eso, el deseo de comer algo salado junto al mar también puede entenderse como una respuesta aprendida. No buscamos sal únicamente porque el cuerpo pueda necesitarla, sino porque hemos aprendido que forma parte del ritual de estar en la costa.
Una experiencia multisensorial
Además, el sabor no nace solo en la lengua. También intervienen el olfato, la vista, el sonido, la textura, la temperatura, el entorno y las expectativas . La investigación sobre gastrofísica muestra que el ambiente puede modificar la experiencia de comer. Un alimento puede parecernos más fresco, intenso o agradable según las señales que lo acompañan.
Comer junto al mar no es igual que degustar el mismo plato en una habitación cerrada. Las olas, la brisa, el olor salino y la temperatura cambian la escena. Quizá no aumenten literalmente la cantidad de sal, pero pueden hacer que el cerebro interprete como más apropiados o placenteros los sabores marinos.
Una anchoa, una ostra o un pescado frito parecen encajar con el paisaje. Cuando un alimento resulta coherente con el contexto, suele disfrutarse más. El cerebro no evalúa el sabor de forma aislada, sino dentro de una escena completa. Por eso un aperitivo sencillo puede parecer extraordinario frente al mar y menos memorable en casa.
Disfrutar sin abusar
Conviene, no obstante, no romantizar la sal. Que el cuerpo pueda desear alimentos que la contengan durante un día caluroso no significa que necesitemos consumirlos sin límite. La Organización Mundial de la Salud recomienda que los adultos tomen menos de cinco gramos de sal al día. Aperitivos, conservas, snacks, salazones y frituras pueden aportar cantidades elevadas en poco volumen.
Entender el antojo no equivale a justificar una barra libre. Podemos disfrutar del sabor intenso sin depender solo de productos ultraprocesados. Algunas alternativas son pescados y mariscos frescos, aceitunas en cantidades moderadas, frutos secos con poca sal, gazpacho, ensaladas, encurtidos –controlando la cantidad– y preparaciones con limón, vinagre, hierbas o especias.
Cuando estamos en la playa y nos apetece algo salado, probablemente no existe una sola causa. Habla el sudor, el sodio y la sed, pero también el olor del mar, la memoria de otros veranos y una cultura gastronómica construida durante siglos alrededor de la sal. Ese deseo no es únicamente biología ni costumbre: es una conversación entre el cuerpo, el paisaje, los sentidos y la memoria.
José Miguel Soriano del Castillo, Catedrático de Nutrición y Bromatología del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública, Universitat de València
Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.
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Author: viajes24horas
